鲜汤是什么意思?鲜汤分成毛汤、奶汤以及清汤三类,毛汤是采用鸡骨、猪骨等进行连续滚煮出来的汤类,这种汤一般是煮几个小时的,而且奶汤是采用牛奶等食材进行煲汤的,而清汤是采用蔬菜类进行煲汤的,大家可以根据自己的口味去选择鲜汤。关于鲜汤是什么意思以及鲜汤是什么意思,鲜汤是什么是调料吗,鲜汤是什么汤,鲜汤是什么做的,鲜汤是什么东西等问题,美篇养生将为你整理以下的日常知识:
鲜汤是什么意思
鲜汤分成毛汤、奶汤以及清汤三类,毛汤是采用鸡骨、猪骨等进行连续滚煮出来的汤类,这种汤一般是煮几个小时的,而且奶汤是采用牛奶等食材进行煲汤的,而清汤是采用蔬菜类进行煲汤的,大家可以根据自己的口味去选择鲜汤。
针对鲜汤的做法,大家可以来了解这篇文章介绍的内容。
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,所以一般都是使用鸡鸭鱼、骨头、海鲜等熬制;不少善于操厨的人,特别是厨师,做的菜肴味道特别鲜,其中的一个奥秘就是他们在菜肴制作过程中,添入了鲜汤,也有人叫“高汤”。
制鲜汤靠的是“吊”,也就是说从一些被称为“食之无味,弃之可惜”、不被看重的“下脚料”中提取鲜味,制作“高汤”。
这里向您介绍几款的作料和方法:
素料吊汤:可用香菇脚、黄豆芽、笋老头、笋衣(用纱布包好)、扁尖,加两倍以上清水,烧滚后加葱、姜少许,再烧滚后撇去浮沫,转用小火约煮1小时即成。
荤料吊汤:可用鸡壳、鸭头脚、猪什骨、火腿皮骨等,加5倍以上的清水和少许葱姜、黄酒,烧滚后撇去浮沫,转用小火约煮3小时即成。
黄鳝骨吊汤:将鳝背洗净,用纱布包好后放入锅内,加清水(500克鳝骨加1500克水)、葱姜、黄酒,烧滚后撇去浮沫,转用小火约煮1小时,滤清。
海蜒吊汤:将海蜒洗净,用纱布包好放入锅内,加清水(500克海蜒放1500克水)葱姜、黄酒,烧滚后撇去浮沫,约再煮30分钟即成。
“下脚料”往往是废物,变废为宝,化“腐朽”为“神奇”,其乐融融,其趣浓浓,值得一“吊”。
什么是鲜汤
鲜汤
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类,以原材料搭配,保持原汁原味的鲜香。
分类
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
毛汤
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3—5倍。
奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:原料的1—2倍。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤"。
精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
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