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荆州锅盔的做法和配方法
荆州锅盔又叫公安锅盔,是一种在荆州地区比较流行的面食。
荆州锅盔吃起来比较方便,且口感好,营养也比较丰富,因此受到了很多人的欢迎。
不过,荆州锅盔制作起来并不是那么简单,需要两个人很好的配合,才能够成功制作出美味的锅盔。
下面,就为大家详细解析一下荆州锅盔的具体做法。
一、制作方法
制作锅盔一般是两个人,一人称白案,负责在案板上揉面,不断将一团团发酵的面在手中搓弄,直到觉得满意后,再放在一旁醒着;另一个则可叫成红案,根据顾客的需要,甜就加糖,咸则加盐,甚至还可以加辣椒,油重油轻,细听尊便。
得到完整的吩咐,才将醒好的面团三下两下,抻宽拉长,有时成海棠叶状,有时成鞋底样,最后再摇动一铁皮盒子,盒子的底部被凿成了筛状的孔,盒子里面装着芝麻,多几下少几下,都可随意。
这一切在三两分钟完成,红案师傅便将面食迅速贴进了炉膛里。
大约也不过三两分钟,师傅便用一把专用钳子,轻轻从炉膛里将体积增大近一倍的锅盔取了出来,然后根据客户要求或许会刷上辣椒酱,红红的油辣子看着就让人食欲大增。
然后再将锅盔对折一下,用一张纸包着递给食客。
这时候的锅盔,外焦里嫩,松软适宜,趁着热的时候一口咬下去,满嘴溢香,赞不绝口。
二、吃法
吃公安锅盔,没有什么讲究,站着吃或者走着吃都随意。
有人吃烧饼要一碗豆腐脑,说干嚼咽不下;吃饺子还得配一碗汤,理由是原汤化原食,唯独这锅盔,好像没这么多讲究,想怎么吃就怎么吃。
一个锅盔5-10块,一般人也就够了。
即使是引车卖浆,出力流汗,最多也就只能再来一个。
无论是形式还是价格,锅盔都是不折不扣的大众食品。
令人奇怪的是,就是在公安本地,稍有档次的餐馆饭店,都没有锅盔的席位,要吃锅盔,并不一定要到简陋的街头巷尾,繁华街道也可以看到锅盔的身影。
三、具体做法
面粉十斤,水四斤(水温要按季节掌握),酵面夏季五两,春季七两.冬季一斤,碱面按季节零点五至一两,面水酵面,搭上碱面,和成面团,放在案上用木杠边折边压,压的过程中,再加面粉二斤左右,直压到面光色润,酵面均匀时,分成一斤三两重的小块,再分别逐个用木杠边压、边转,制成圆直径八寸,厚六分的菊花式圆形饼,上鏊烙制。
第一鏊是上下火,火候要小而稳,主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上火色,让酵面进一步发酵和最后定型,然后进第二鏊。
二鏊是一面火,火候较旺,因火旺鏊内可放一个铁圈,将馍置于空中,主要是起烘烤作用,两个鏊一共要达到三翻六转,大约十分钟可烙制而成。
荆州锅盔的做法和配方法窍门窍门
主要材料:全麦面粉415g
辅材:温开水230Ml、酵母菌5g、白砂糖10g、白芝麻2勺子、食盐5勺子、五香粉2勺子、五香粉6勺子、大豆油适当
流程
1.小麦面粉、酵母菌、温开水、白砂糖、1勺子盐,混和,合成光洁面糊,放温暖处发醇。
2.发醇好的面糊取下,排气管揉匀。
3.将面糊分为二份,将每一份揉匀。
4.将每一份擀成片状。
5.涂上油。
6.撒上2勺子盐、2勺子五香粉、3勺子五香粉,涂抹均匀。
7.由上而下,牢牢地的翻卷。
8.略微搓长。
9.盘卷起,尾部塞进下边。
10.稍微擀薄。
11.撒上一勺白芝麻,用擀面棍再擀两下,擀成生胚样子。
12.搞好的2个锅魁生胚盖上盖子发醇30分钟。
13.“红火点”2代无油烟炒锅倒进一点油,无需过多,这时锅中红心图片为非实芯情况。
14.当“红火点”2代无油烟炒锅锅中红心图片变成实芯,表明达到最好烹制温度180上下,这时烹制无烟锅。
15.因此这时我们轻轻地放进二次发后的锅魁生胚。
16.文火慢烙,烙好一面,轻轻地翻过来。
17.烙成双面金黄色就可以。
18.烙好的锅魁,起锅放进平盘,切片服用。
未吃了的,放凉后盖板上布,避免 变干结。
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