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巴渝名菜冷锅鱼的正宗做法视频

　　冷锅鱼据传是苏东坡发明的一道巴渝名菜。

　　是将鱼经过爆炒和熬制的工序，然后再放入各种佐料和火锅料，之后才一起装锅，在上菜的时候，装鱼的锅还是冷的，但是锅里面的鱼是热的，所以称之为冷锅鱼。

　　冷锅鱼是一道常见的川菜，都是以麻辣为主，下面就介绍冷锅鱼的正宗做法。

　　钳鱼一条，自制火锅底料200g(市售冷锅鱼底料、水煮鱼底料、香水鱼底料以及火锅底料都可)

　　配料：千张、芹菜、蒜苗、土豆粉(冷锅鱼先吃鱼后涮菜，所以准备你喜欢的任何火锅配菜都可)

　　调料：冰鲜青花椒和干花椒(全用干花椒亦可)、干辣椒、辣椒面、葱姜蒜、盐、淀粉、黄酒(或料酒)、胡椒粉、基础香料(如八角、香叶、小茴等)各适量

　　步骤：

　　1、鱼身两侧的肉整片剃下(做法参此)，鱼头、鱼尾、鱼骨备用;

　　2、鱼身肉片成片，加盐、料酒、淀粉、胡椒粉(蛋清选用)抓匀码味;

　　3、锅中倒油，量可以多些，先加入葱姜蒜和香料小火爆香;

　　4、倒入自制底料(或市售底料)，视个人口味量可多可少;

　　5、翻炒均匀炒出香味后加入洗净的鲜花椒，继续翻炒;

　　6、注意花椒不要炒过头，味道充足后就添入足量的水或高汤;

　　7、冷锅鱼是整锅移到桌上边吃变涮菜的，所以炒锅里的料最后要再整锅倒入火锅锅里继续烹饪;

　　8、加入鱼头、鱼骨、鱼尾等，倒入黄酒，开足火力;

　　9、整锅煮沸后如果有浮沫杂质都可以用滤勺先过滤撇尽;

　　10、店里吃都是最后涮菜，小家吃可以把千张这类的先煮到锅里，入入味，根据咸淡补盐适量;

　　11、炒锅留油翻炒一下蒜苗、芹菜等蔬菜;

　　12、汤锅煮最少15分钟后加入蔬菜;

　　13、再次沸腾之后就可以一片一片下入码好味的鱼片;

　　14、鱼片全部变色断生了就可以关火，在鱼的表面撒一层辣椒面;

　　15、炒锅加油，煸炒香各种干辣椒和花椒;

　　16、连辣椒、花椒和油一起浇在冷锅鱼的表面，刺啦声之后点缀一点芹菜末便大功告成可上桌食用啦。

　　以上有关川菜冷锅鱼的正宗做法，麻辣火锅底料的制作也是非常重要的，主要是从辣味和咸味方面进行调制，这些都是因人而异，一般市场上卖的底料就不用调盐味，喜欢吃辣就多放点。

　　冷锅鱼被誉为“巴渝第一味”，可以自己在家尝试做一做。

冷锅鱼怎么做？

　　　　一、配料操作

　　　　姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）

　　　　二、做法

　　　　1、 将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。

　　鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。

　　　　2、 将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入郫县豆瓣炒香。

　　　　3、 再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

　　　　4、 加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。

　　　　5、 汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

　　　　6、 将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

　　　　三、冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于渝派川菜之江湖菜，起源于重庆地区。

　　郭沫若吃后赞不绝口，听了重庆名仕王道矩请苏东坡吃鱼的典故后，道冷锅二字拆开正好是“二人之，金口内”，便赋诗二人之金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴国第一味。

　　　　四、注意

　　　　1、要做出地道的冷锅鱼风味，必须选用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等2、五花八门的香料，各具特色，不同组合，能生出千变万化的滋味。

　　　　3、红辣椒：颜色鲜艳，肥肥短短的泡椒微辣带酸香，能令菜式更酸爽开胃。

　　　　4、青花椒：花椒是造成麻的感觉的根源，青花椒比红花椒更香更麻，做冷锅菜时必备，泡菜、大蒜、大葱均是炮制冷锅鱼的必备材料。

　　　　5、鱼：必须活鱼现杀，洗净片好，几分钟内完成加工过程，鱼片才能爽滑鲜香、嫩而不烂。

　　　　6、端上桌后不要再加热，否则火候就过了，鱼片的口感会打折扣。