烤鱼的制作及配方视频?烤鱼做法,配方一、鱼的前期加工鱼的品种选择:草鱼,鲫鱼,鲤鱼,鲶鱼等;首先,鱼宰杀去鳞,从背部开刀(注:鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况)。关于烤鱼的制作及配方视频以及烤鱼的制作及配方视频,烤鱼的制作及配方窍门,烤鱼配方及制作方法,做烤鱼的配方,烤鱼的做法和烤鱼配方和材料等问题,美篇养生将为你整理以下的日常知识:
烤鱼的制作及配方视频
烤鱼做法,配方一、鱼的前期加工
1、鱼的品种选择:草鱼,鲫鱼,鲤鱼,鲶鱼等;
2、首先,鱼宰杀去鳞,从背部开刀(注:鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况)。
3、肉厚处打一字花刀,有助于烤的时候受热均匀,同时腌料也更容易入味。
4、去内脏、血块、腹中去黑膜,然后清水冲泡20分钟,加腌料腌渍10-30分钟。
(冲泡,腌渍都是为了去腥入味)。
二、腌鱼料配方
1、料酒30克,柠檬汁少许,十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克,盐5克,五香粉1克);如果开店生意较好,可以按照比例等比例放大,一次可以放10来条鱼进行腌制。
三、秘制红油制作
3.1原料:
色拉油,菜油,猪油,牛油,干辣椒,红花椒,豆瓣,冰糖,豆豉,醪糟,花雕酒,葱姜蒜,牛肉香精,鸡肉香精。
3.2香料:
八角,三奈,丁香,桂皮,香叶,草果去籽,小茴香,良姜,山楂,老扣,白扣,甘草,藿香,沙仁,陈皮。
3.3制作过程:
1、干辣椒温水泡30分钟,捞出机器打成茸状成(糍粑辣椒)。
2、香辛料开水泡五分钟,捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火,冷却至7成油温,入大葱,姜蒜炸至变色捞出,后加入糍粑辣椒豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料,小火炒干水分,出香味。
4、放入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀,加盖密封,放置24小时后过滤使用。
3.4注意事项:
1、火力不能太大,不能炒糊。
2、不能用熟铁锅炒,最好用不绣钢锅炒制。
3、存放时,须放入不锈钢桶内加盖密封。
四、鱼的烤制
1、在夹鱼前,鱼身一定要刷上秘制红油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。
如果可以的话,最好将夹子提前泡在油里。
2、鱼上烤架,木炭放在鱼背处,这样成熟均匀。
小火烤10分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制红油,每翻一次就要刷一次,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)。
3、撒孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
五、烤鱼出锅
1、坐锅炒好味料(参见下文各种口味酱的制作)浇在鱼上(汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。
油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度)。
2、另起锅放50克红油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜、红椒丝点缀,
3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
六、鱼汤的配制
1、鱼头两个,500克/个,中间劈开。
2、锅中加入溶化的猪油30克,色拉油30克,烧沸加入切成丝的生姜50克,放入鱼头炸至七层熟的时候,放入香葱50克,花椒10克,接着滴加料油5克,加入10斤水烧开,转小火熬半小时,加入适量精盐,味精即可。
七、各种调味酱料的制作工艺
核心秘制鲜香酱制作工艺
(A)配料:泡椒500克,大蒜仁100克,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克。
(B)酱料:芝麻酱150克,花生酱200克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,
(C)调料:辣椒油40克,花椒粉30克,特鲜1号10克(武汉小丑娃牌),鸡精100克,味精80克,白糖20克,盐20克。
色拉油500克,
1、将A料剁细。
2、将B料中的各类酱类混合搅匀。
3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后,再加入B酱料小火炒制,收干水分后。
最后加入C调料搅拌均匀即可。
泡椒味制作工艺
1、调味与配方:
精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量,芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量,泡椒末20克,泡椒200克,醋30克,野山椒5克,山胡椒油适量,孜然8克,色拉油200克,密制红油100克,密制鲜香酱5克,辣椒粉5克,孜然粉8克,五香粉5克,鸡精8克,白糖5克,鱼汤250克,鲤鱼1000—1200克。
2、制作方法:
原料的初步加工:洋葱切4厘米见方的粒,大葱切4厘米长的节,黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米的节。
炒锅放置火上加色拉油四层油温,下入泡椒末,泡椒,野山椒,再加入姜米和蒜米,生姜片炒香,加秘制鲜香酱,芹菜节,黄瓜节,大葱节,料酒,秘制香红油炒香,加入鱼汤,白糖,山胡椒油,鸡精,味精,醋,五香粉,炒匀即可。
烤鱼的制作方法和配料
烤鱼的制作方法和配料如下:
主料:草鱼一条、花生50克、黄豆芽200克、香芹100克、香菜一小把、青蒜苗两棵。
辅料:泡椒100克、花雕酒10克、米酒汁15克、豆瓣酱30克、菜籽油30克、猪油5克、香叶两片、生姜一块、大葱一段、山奈2克、良姜2克、草果一个、料酒5克、青花椒5克、八角一个、小茴香2克。
1、草鱼清洗干净,头尾处各切一刀,将筋抽出来,两面各有一条,都抽出来。
筋抽掉后减少鱼的土腥味,用刀拍打鱼身,慢慢抽就能抽出一整条筋来。
鱼肚里的黑膜也要去除干净。
2、将鱼从鱼肚一面破开,让鱼可以如图平放,中间不切断,然后两面都打上花刀。
花刀别打深了,不然烤的时候容易断开。
3、在鱼身上均匀抹上少许盐、料酒,将葱姜挤出汁液滴在鱼身上,腌制一个小时。
4、在鱼身上刷上一点油后放入铺好油纸或锡纸的烤盘里,放入预热的烤箱里,上下火,200度,烤半小时左右。
烤的时间根据实际情况而定,将鱼烤熟,表皮烤得微微有点焦为止。
如果用锡纸,一定要在锡纸上多刷油,用油纸也要刷一点点油,不然鱼会沾在上面。
5、锅里加入适量菜籽油,烧到微微冒烟后凉一下,然后加入少许猪油,再下入葱姜和所有香料小火炸。
6、等香料炸得有点糊后捞出所有香料不要,然后加入剁细的红油豆瓣酱,加入切成小段的剁椒和青花椒,翻炒出香味。
然后加入一大勺米酒汁,米酒汁就是酒酿(也叫糯米酒或醪糟)里的汤汁。
7、加入一碗高汤,所谓的高汤不是饭店慢慢熬出的那种特制汤,就是家里煲鸡汤、骨头汤的这种汤,没有的话就用开水,小火熬煮几分钟。
8、鱼烤熟后将鱼移出来,在烤盘里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯过水的黄豆芽,然后淋上部分做好的底汤。
豆芽焯水的时候在滚烫的开水里直接过一下迅速捞出。
9、将烤好的鱼放进烤盘里,然后将剩下的底汤淋入。
汤汁尽量多一点,这样鱼入味更好一些。
10、再放入烤箱,上下火,180度,继续烤十来分钟即可。
11、撒上炸好的花生,加上香菜、香葱段,还可以撒点炒香的白芝麻即可。
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